Non essendoci più animali domestici da carne nel territorio comunitario non ci sono nemmeno più nemmeno prodotti secondari come latte, burro, panna, formaggi e yogurt, ma nemmeno uova. Sicuramente questa potrebbe sembrare una conseguenza negativa, sia per apporti nutrizionali sia per gusti alimentari. Tuttavia I prodotti vegetali che possono sostituire il latte animale, la panna, il burro e i formaggi o uova ci sono.
Ci sono tipi diversi di latte vegetale, come quello di soia, di riso, di avena, di mandorla, di nocciola, di cocco, di farro, di orzo, di canapa, di miglio, di quinoa, di grano saraceno. Sono le alternative principali per sostituire il latte vaccino, ognuna con i propri gusti e i propri valori nutrizionali. La panna vegetale è preparata a base di soia, riso, avena, cocco, mais o farro. Usata in cucina per montare o nelle ricette dolci e salate, adatta anche a intolleranti al latte. Burro vegetale a base di oli vegetali non idrogenati come soia, girasole, mais, cocco, olio extravergine d’oliva. Anche se per cucinare è preferibile usare oli vegetali di qualità, meglio se extravrgine di oliva. Formaggi vegetali a base di tofu di soia, di anacardi, di riso, di mandorle, di avena. Possono avere diverse consistenze e sapori, alcuni anche filanti, usati per sostituire i formaggi animali in cucina. Queste alternative permettono di ricreare sapori, consistenze e proprietà nutrienti simili ai prodotti animali, rispondendo a esigenze di intolleranza, scelta vegana o alimentazione più sostenibile.
Sicuramente il latte vaccino contiene più proteine complete di alto valore biologico, mentre tra i latti vegetali solo quello di soia si avvicina a questo valore, con qualità proteica comparabile. Gli altri contenuti proteici dei latti vegetali sono generalmente inferiori. Tuttavia, il latte vaccino contiene grassi saturi, mentre i latti vegetali tendono ad avere grassi insaturi, più salutari per il cuore. Il latte di cocco è un’eccezione, essendo ricco di grassi saturi anche se vegetali. Ovviamente il latte vegetale non deve contenere zuccheri aggiunti né aromatizzanti o conservanti, anche se il latte di riso ha un indice glicemico naturale elevato. L’ideale sarebbe mischiare e dosare varie tipologie di latte vegetale.
Il latte vaccino fornisce naturalmente calcio, vitamina B12, vitamina A e vitamine del gruppo B in forma biodisponibile, mentre nei latti vegetali questi nutrienti di solito sono minori. I latti vegetali sono però privi di lattosio e colesterolo, quindi bene tollerati da chi ha intolleranze specifiche. In pratica ci sono molti sostituti validi dei latticini ottenibili con prodotti vegetali.
Esistono anche diversi sostituti vegetali delle uova con proprietà simili, molto utili in cucina vegana e per chi è allergico o intollerante alle uova. Semi di lino o semi di chia macinati: 1 cucchiaio di semi con 3 cucchiai d’acqua, da lasciare riposare fino a gelificare. Ottimo come legante anche la farina di ceci: 1 cucchiaio di farina di ceci con 2 cucchiai d’acqua, ideale per legare e dare struttura soprattutto in ricette salate come frittate. Purea di banana o mela, ottime per dolci, aggiungono umidità e dolcezza naturali in sostituzione delle uova. Aquafaba (acqua di cottura dei ceci): montata a neve, sostituisce l’albume in meringhe, dolci e preparazioni leggere. Yogurt vegetale o tofu vellutato si usano per dare morbidezza e cremosità a dolci e preparazioni salate.
Questi sostituti permettono di replicare funzioni chiave delle uova come legare, ammorbidire, dare struttura o volume, con ottimi risultati in molte ricette vegane. Ovviamente i nutrienti che contengono le uova non sono ripetibili in un singolo vegetale, perché le uova sono un alimento completo, che la selezione naturale ha prodotto con l’evoluzione. Tuttavia, ci sono alimenti vegetali che combinati insieme possono avere valori nutrizionali simili alle uova. Per ottenere dei buoni risultati a questo proposito è necessaria, in ogni federazione di gruppi sociali, la presenza di un nutrizionista e di un agronomo.
